Oenococcus oeni

Batteri Oenococcus oeni. Fonte: Wikipedia

Quale è Oenococcus oeni?

IL Oenococcus oeni È un batterio grammo positivo altamente resistente a condizioni estreme, come alte concentrazioni di alcol e pH acido. È un batterio il cui habitat è legato all'industria vinicola. Tenendo conto di questo, per qualche tempo è stato uno dei batteri più usati nel processo di elaborazione del vino.

Oenococcus oeni Ha un nome relativamente nuovo, dal momento che fino al 1995 era noto come Leuconostoc Oeni. Da una serie di studi sperimentali e ricerca è stato determinato che aveva alcune differenze con i batteri del genere Leuonostoc.

Per questo motivo è diventato parte del genere Eenococcus, di cui era l'unica specie conosciuta fino al 2006, l'anno in cui fu scoperta una nuova specie: Oenococcus kitaharae.

I batteri Oenococcus oeni È uno degli esempi più rappresentativi dell'uso che può essere somministrato a microrganismi non patogeni a beneficio e beneficio dell'essere umano.

Tassonomia

La classificazione tassonomica di questo batterio è la seguente:

Dominio: Batterio

Bordo: Firmicutes

Classe: Bacilli

Ordine: Lactobacillals

Famiglia: Leuconostocaceae

Genere: Eenococcus

Specie: Oenococcus oeni.

Morfologia

IL Oenococcus oeni È un batterio che ha una forma ellissoidale, ha una dimensione media di 0,5-0,7 micron di diametro. Quando li osservi al microscopio puoi notare che sono raggruppate catene o coppie.

Come tutti i batteri grammi positivi, ha una parete cellulare spessa costituita dal peptidoglicano. Non ha alcun tipo di acido teicoico.

Inoltre, nessuna prolungazione o flagello non esce dalla superficie cellulare.

Dal punto di vista genetico, il genoma batterico è contenuto in un singolo cromosoma circolare in cui c'è 1.691 geni codificanti per l'espressione proteica.

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Caratteristiche del Oenococcus oeni

È positivo

Grazie alla spessa parete cellulare del peptidoglicano che hanno le cellule di Oenococcus oeni, Quando sono soggetti al processo di colorazione di Gram, mantengono le particelle da colorare.

Per questo motivo, adottano la caratteristica colorazione viola tipica dei batteri Gram positivi.

È catalasi negativa

Questo batterio non è in grado di sintetizzare l'enzima della catalasi. Pertanto, non può spiegare la molecola di perossido di idrogeno (H₂O₂) In acqua e ossigeno.

È opzionale anaerobico

IL Oenococcus oeni Può sussistere sia in ambienti con disponibilità di ossigeno, sia in assenza di questo. Questo perché i loro processi metabolici sono in grado di adattarsi per ottenere energia, sia dall'ossigeno che dalla fermentazione.

È eterofermentativo

Questo batterio può eseguire il processo di fermentazione prendendo alcuni zuccheri come punto di partenza.

Ciò implica che la cellula batterica è in grado di produrre acido lattico, acido acetico, anidride carbonica, etanolo e diacetile, tra gli altri. Principalmente dal glucosio.

Sono riprodotti dalla bipartizione

IL Oenococcus oeni È riprodotto attraverso il processo di riproduzione asessuato noto come bipartizione.

In questo processo, si verifica una duplicazione del materiale genetico della cellula, seguita da una divisione del citoplasma cellulare, risultando in due cellule esattamente uguali alla cellula genitore.

Non è mobile

Questo batterio non è in grado di muoversi liberamente, poiché non ha ciglia o flagelli, che sono gli organi progettati nei batteri a questo scopo.

È resistente alle condizioni ostili

Gli studi hanno determinato che questo batterio è in grado di resistere a livelli di pH fino a 3 e concentrazioni di etanolo superiori al 10%.

Non è spourulato

Questo batterio non produce durante il suo ciclo di vita di alcun tipo.

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Habitat

I batteri sono strettamente legati alla produzione di vino, quindi il suo habitat è il must e il vino.

Richiedono un terreno di coltura ricco di nutrienti

Per essere adeguatamente sviluppato in un mezzo di coltura, deve necessariamente contenere vitamine, aminoacidi e ioni come MG⁺², Mn⁺², N / a⁺ e k⁺.

Esegue una fermentazione malattica

IL Oenococcus oeni Ha una partecipazione importante durante il processo di produzione del vino, poiché esegue una fermentazione malattica.

È un processo estremamente complesso attraverso il quale, attraverso l'azione di vari enzimi, l'acido musicale che è presente nella polpa di frutta (come l'uva) viene trasformato in acido lattico.

È uno dei batteri preferiti nell'elaborazione del vino

Questo è così per diversi motivi:

• Nessuna causa di degrado dei composti, come acido tartarico o etanolo, che sono necessari per garantire la stabilità e la qualità del vino.
• Eseguono rapidamente fermentazione malattica, senza generare prodotti intermedi indesiderati.
• Ha un'alta resistenza a condizioni estreme come il basso pH, alti livelli di alcol, tra gli altri.

I batteri di Oenococcus oeni sono preferiti per produrre vino

Applicazioni

IL Oenococcus oeni È un batterio non patogeno ampiamente utilizzato nel processo di elaborazione del vino. È la specie di batteri più usati nella fermentazione malattica.

Fermentazione malattica

Il processo di elaborazione del vino comporta due tipi di fermentazione: alcolico e malattico. 

Il primo processo è la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri contenuti nell'uva vengono metabolizzati fino a quando non sono principalmente alcol etilico. Successivamente, viene effettuato un altro tipo di fermentazione, chiamata fermentazione malattica.

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Questo processo mira a ottenere acido lattico da glucosio e acido malico. Quest'ultimo si trova in varie concentrazioni nel must dell'uva. Questo non è benefico per il vino perché gli dà un sapore duro.

Questo è dove il Oenococcus oeni e genera una decarbossilazione, trasformando l'acido malico in acido lattico. Dal punto di vista chimico, dall'azione dell'enzima malolattico, un gruppo carbossilico emerge dall'acido musicale, ottenendo così l'acido lattico.

Questo processo comporta in sé la riduzione dell'acidità, aumentando in una certa misura il pH.

Questo è un processo vitale nell'elaborazione del vino, poiché contribuisce a migliorare le sue qualità in vari aspetti.

Oltre a ridurre l'acidità del vino e migliorarne il sapore, aiuta a chiarire il colore e anche il suo odore. Un esempio di quest'ultimo sono i famosi vini con un aroma lattiero -caseario.

IL Oenococcus oeni È un batterio che, lungi dall'essere dannoso per l'essere umano, ha dimostrato di essere molto utile nel settore del vino. Tuttavia, ci sono molte incognite che contiene ancora, quindi il processo di ricerca non si è ancora concluso.

Riferimenti

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