Ottenimento di grassi butirici, tipi, composizione, usi, benefici

IL Butterfat È uno che viene estratto dal latte e corrisponde alla porzione nota come crema, dove la maggior parte dei suoi componenti grassi sono concentrati. Il suo nome deriva dalla parola "burro", che significa burro in inglese, perché questo grasso è la materia prima principale con cui è preparato il burro.

A seconda di quale sia il contenuto di umidità del grasso butirico, riceve più di un nome alla volta, variando anche da paese all'altro. Ad esempio, in India è noto come ghi, mentre in Egitto la parola samna è usata per fare riferimento ad esso. Nel frattempo, negli Stati Uniti e in altre parti del mondo, si chiama Butterfat, per essere il grasso del burro.

Il grasso butirico è la componente principale del burro. Fonte: Congesign tramite Pixabay.

Il grasso butirico è generalmente confuso con i termini crema e grasso del latte, quando in realtà i tre elementi sono essenzialmente gli stessi. La differenza sta nella quantità di acqua che possiedono, e quindi, quanto sia concentrato il grasso.

Parlare di grasso butirico sta parlando di burro basato sul latte di mucca e quindi di qualsiasi prodotto che abbia il burro o la panna, come pane e gelato.

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Ottenimento

Centrifugazione

In questa bottiglia puoi vedere la crema (1) molto ricca di grasso butirico e latte (2). Fonte: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff/CC BY-S (https: // creativeCommons.Org/licenze/by-sa/3.0)

Poiché il grasso abbottonato è la parte grassa o la crema del latte di mucca, e poiché è in aggiunta a un colloide, è necessario separare i suoi componenti attraverso la centrifugazione.

In tal modo, si osservano due parti: lo strato superiore deve essere individuato, meno denso. Nel sotto, il siero, più denso, dove gli zuccheri e altre sostanze solubili in acqua (immagine superiore) saranno concentrate.

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Tuttavia, se il latte non è stato omogeneizzato, il suo grasso può essere separato dall'azione diretta dalla gravità, lasciando semplicemente riposare per un giorno.

Rimozione dello strato superiore, un aspetto cremoso, si ottiene il grasso butirico, ricco di lipidi del latte. Ma le proprietà alimentari di questo grasso, così come il suo aspetto, la consistenza e il gusto, variano in base al tipo di latte da cui viene estratto e quindi al tipo di alimentazione a cui è sottoposta la mucca.

tritato

Un altro modo per ottenere il grasso butirico, ma che altera completamente la sua utilità e le sue proprietà, è tagliare il latte per azione di una sostanza acida, come il succo di limone.

Attraverso questa procedura c'è una cagliata, che ha anche grasso butirrico, ma a una concentrazione inferiore in quanto tale rispetto al burro, essendo anche ricca di proteine.

Tipi di grassi butirici

Convenzionale e anidra

A seconda dell'alimentazione della mucca, alcuni grassi butirici sono più sani o più difficili di altri. Tuttavia, l'intero set è incluso in quelli che sono noti come grassi butirici convenzionali, con diverse concentrazioni di umidità o acqua.

Quando questi grassi vengono completamente eliminati dall'acqua, l'anidra così chiamata o il grasso butirrico chiaribile, il degrado causato dai microrganismi soffre di meno.

Composizione chimica

Come previsto, il grasso butirico è composto da lipidi; Tuttavia, la loro miscela è complessa. Ciò consiste quasi interamente da trigliceridi, i cui acidi per lo più grassi (60-70 %) sono saturi (palmitico, stearico e miristico), con una marcata composizione (30-40 %) di acidi grassi insaturi (oleico e palmoleico).

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Di acidi grassi non liberi, il 3% corrisponde al prodotto grasso trans della presenza di acido vaccenico.

Oltre ai trigliceridi, i grassi butirici contengono anche monogliceridi e digliceridi, nonché esteri e fosfolipidi di colesterolo (lecitine, cefaline e sfingomielins).

Tutto questo grasso è distribuito e disperso dal latte sotto forma di cellule del sangue, che sono stabilizzate, cioè impedite di unire e appare uno strato di crema, dall'azione di una serie di proteine ​​e un'infinità di composti, sali e zuccheri. In tal caso, la crema si separava dal latte con velocità indesiderata.

Oltre a tutto ciò che è menzionato, il grasso butirico contiene vitamine A ed E, calcio, fosforo, riboflavina e niacina, tutti questi componenti sono il motivo per cui un alimento sano è considerato nella sua moderata assunzione.

Applicazioni

Senza grasso butirico, molti dessert non avrebbero le loro deliziose caratteristiche. Fonte: Pixabay.

Il contenuto di grassi butirici del burro è intorno o superiore all'80%. Maggiore è questa percentuale (82-84 %), il burro acquisisce migliori qualità del gusto. Quando questo contenuto è inferiore all'80%, non si parla di burro, ma di creme o prodotti di latte con nomi simili.

Qualsiasi prodotto che richieda l'uso del burro, avrà quindi bisogno di grasso di latte, a meno che non sia altri tipi di burro, come arachidi e cocco. In questo gruppo di prodotti possiamo contare dessert come biscotti, torte, frittelle, pane e gelato.

D'altra parte, ci sono altri derivati ​​del latte, come cagliata e yogurt, che hanno anche grasso butirico, ma in una proporzione inferiore e che sono ottenuti anche da diverse procedure industriali o artigianali.

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È quindi che il grasso butirico viene utilizzato anche per l'elaborazione di formaggi freschi, maturati e trasformati, nonché nella crema di diffusione e frullati.

Benefici e danni del suo consumo

C'è una discussione tra se è benefico o non consuma grasso butirico, il che a sua volta implica se beviamo o meno latte. Ovviamente, ci sono infiniti prodotti a base di burro, formaggi o yogurt che a causa del loro alto contenuto di zucchero sono dannosi per la nostra salute, ma il grasso del latte, di per sé, è diverso.

Sebbene abbia una notevole composizione di grassi saturi, associati a problemi cardiaci, i benefici forniti dai suoi componenti vitaminici (vitamine A, D, E e K) lo rendono un'opzione eccellente per la salute di occhi, ossa e sangue. Inoltre, queste vitamine fungono da potenti agenti antiossidanti che aiutano a ripristinare i tessuti.

Di tutti i grassi butirrici, quelli ottenuti dalle mucche alimentate con erba sono, secondo uno studio pubblicato dall'American Journal Clinical Nutrition, il più sano.

Ciò è dovuto al follow -up statistico che mette in relazione una diminuzione degli attacchi di cuore, con le persone che consumano più burro realizzate con questo "grasso pastoso".

Riferimenti

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