Scala di storia di Scoville, come funziona e il più piccante

IL Scala Scoville È il modo per determinare il piccante contenuto in peperoncino, peperoncino o peperoncino. Lo SHU (Scoville Heat Unit) viene applicato come unità metrica) per il suo acronimo in inglese e il livello varia da 0 a 16.000.000.

Questi frutti appartengono al genere del capsicum perché contengono capsaicina, componente che dà prurito al cibo ed è sottoposto a misurazione per stabilire il livello di pungenza. È un test organolettico perché è percepito attraverso il senso del gusto.

La scala Scoville viene utilizzata per misurare il prurito in oltre 50 mila specie di peperoncino nel mondo. Immagine di Jill Wellington in Pixabay

Molti produttori di salsa piccante usano la scala Scoville come un modo per pubblicizzare i loro prodotti.

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Come funziona la scala Scoville?

Il metodo è stato inventato dal chimico americano e farmaceutico.912. Il primo esperimento consisteva nel diluire il Cile in acqua zuccherata fino a quando il sapore forte è scomparso completamente.

Maggiore è necessaria la quantità di zucchero per fermare la preparazione, più capsaicina era presente nel cibo e quindi un grado più elevato di punta.

Per rilevare il gusto, cinque persone hanno consumato la preparazione contemporaneamente. I risultati non sono stati precisi, poiché erano soggetti alla soggettività umana, ma ha seminato un precedente per studiare i frutti del genere Capsicum in modo più completo.

Dal 1980 la procedura è stata eseguita con metodi quantitativi come la cromatografia e l'uso di macchine moderne che misurano accuratamente la quantità di capsaicina. In onore di Scoville, il suo nome è mantenuto.

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Grazie a ciò, è stato scoperto che il gusto della sostanza chimica è condizionato alla quantità di zolfo e rame presente nel pepe, inoltre la più grande concentrazione si trova nei semi.

Scala in base al tipo di Cile

Il piccante commerciale aderisce alla scala per misurare l'intensità del suo sapore. Immagine della compagnia ISW in Pixabay

Il gusto piccante del pepe è determinato dalla sua specie, secondo la scala alcuni sono più intensi di altri. Ma anche i fattori ambientali e i metodi di coltura influenzano, quindi alcuni peperoni possono appartenere alla stessa varietà ma sono più brucianti.

Secondo la scala Scoville, i peperoncini sono classificati in base alla quantità di capsaicina misurata dalle unità come segue:

• Di 2.000.000 unità Scoville in poi sono un estremo prurito, una delle più conosciute in questa categoria è il rosso Habanero Red Habanero di Savina.
• Tra 100.000 e 250.000 sono i piccanti, alcuni dei quali il tabasco e la linea lunga.
• Mentre 5.Da 000 a 100 è un lieve prurito in cui appaiono jalapeños e peperoni.

Questa è la scala in dettaglio e citata testualmente della scienza del caldo. È noto nel mondo gastronomico e i frutti sono ordinati dal più piccante per raggiungere il pepe dolce. Alcune salse come Tabasco sono anche menzionate qui:

• quindici.000.000.000: resiniferatossina
• 5.300.000.000: tiniatoxin.
• quindici. 000.000 a 16.000.000: Pure Capsaicina
• 8.600.000 a 9.100.000: omocopsaicina, omodiidrocapsaicina e nordidrocapsaicina.
• 2. 000.000 a 5.300.000: livello standard di spray al pepe negli Stati Uniti.
• 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 a 580.000: Habanero Savinas Roja
• 100.Da 000 a 350.000: Havana Chile, cofano scozzese, Cile Datil, Capsicum Chinense
• 100.000 a 200.000: Rocoto o Manzano, Cile giamaicano.
• cinquanta.000 a 100.000: Chile Thai, Cile Malaguatta, Cile Chiltepin, Cile Piquín.
• 30.000 a 50.000: Rosso o Cayenne Pepe, Ají Escabeche, Chile Tabasco, Calabrese, alcuni tipi di Chipotle Chile.
• 10.000 a 23.000: Cile Serrano, Cile dell'albero, alcuni tipi di chipo di chipotle.
• 000 a 8.000: New Mexico Varietà di Cile Anaheim, Cile di cera ungherese.
• 2.500 a 5.000: Jalapeño Chile, pepe Padrón, salsa tabasco.
• 1.500 a 2.500: Chile Rocotillo, Sriracha Salsa.
• 100 a 500: pepe, pepecini, pepe di banana.
• 0: pepe verde.

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Scala in base al tipo di Cile

La scala Scoville colloca Carolina Raper nella parte superiore dei peperoni più piccanti del mondo. Sebbene ci siano altre sostanze chimiche che generano il più grande ardore, è quello che è stato consumato dagli umani.

Carolina Raper è un Cile americano che è nato quando attraversa il pepe habanero con un Naga Bhut Jolokia. Raggiunge più di 2.000.000 di unità a livello di misurazione di Scoville e sebbene non sia stato convalidato come il più piccante al mondo dal libro dei record di Guiness, fino ad ora nessun altro è noto in misura maggiore.

Sembra anche l'elenco dei peperoni più brucianti:

respiro del drago 

Dal Regno Unito, contiene 0,023 grammi di capsaicina in ogni GR. È stato sviluppato da un orticoltore di nome Mike Smith con l'aiuto della Nottingham University.

Trinidad Escorpión Butch T 

Considerato il secondo più piccante al mondo, è di origine australiana. Ha 1.463.700 Shu. È stato nel record di Guinness per tre anni.

È così potente che per gestirlo, dovrebbero essere usati guanti protettivi, se il frutto è vicino alla vista può generare cecità temporanea.

Naga Viper

È coltivato nel Regno Unito e nel 2011 è stato nel Libro di Guinness Records come il più piccante al mondo. Quindi è stato sostituito dal Trinity Scorpion Butch T.

È una creazione del produttore Gerald Fowler della Chilli Pepper Company, che lo ha ottenuto da Plantar Naga Morich, Naga Jolokia e Trinidad Scorpion Butch T.

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Sulla scala di Scoville, Naga Viper raggiunge 1.349.000 shu.

Naga Bhut Jolokia

La sua origine è dall'India, ma può essere trovata anche in Bangladé e Sri Lanka. È anche noto come "Ghost Chile".

È stato considerato il più ardente sul pianeta fino al 2010. Sulla scala di Scoville raggiunge il 1.040.020 Shu.

Importanza del piccante

Misurare il livello piccante di ogni specie di Cile nel mondo è un lavoro che genera un reddito significativo. Si stima che in tutto il pianeta l'industria fredda sia valutata a circa un miliardo di dollari. Sono popolari negli Stati Uniti, in Messico e in Sudamerica.

Il suo uso si estendeva in Europa e poi al resto del mondo. Oggi ci sono più di 50.000 varietà di peperoncino e vengono utilizzate per misurare il suo sapore in fiamme la scala Scoville.

Riferimenti

1. José Valdizán Ayala (2016) Sua Maestà El Rocoto.
2. San Martín de Porres University (2012) Dizionario di frutti e frutti del Perù.
3. David Floyd (2016) 101 Chillies da provare prima di morire.
4. Stuart Walton (2018) The Diablo Dinner: A Gastronomic and Cultural History of the Chiles.
5. Journal of the American Pharmacists Association Volume 1 . Scoville, Wilbur L