Idrocoloidi

Gli idrocoloidi sono sostanze che hanno molta affinità con l'acqua e si trovano nell'agar, nelle gengive naturali o nella gelatina al centro delle ossa

Cosa sono gli idrocolloidi?

IL Idrocoloidi Sono un grande gruppo eterogeneo di sostanze polimeriche che includono principalmente polisaccaridi e alcune proteine. Il suo nome deriva dal termine greco Hydro, Cosa significa acqua e Kolla, colla.

Tra i carboidrati o i polisaccaridi ci sono idrocolloidi come amido, agar, numerose gomme, tra gli altri. Vi sono anche natura proteica di alto interesse commerciale, come proteine ​​di soia, caseina o cassetta, gelatina e proteine ​​bianche d'uovo, tra gli altri.

Gli idrocoloidi possono avere fonti diverse: naturale di origine vegetale, animale, alghe e persino alcuni sintetizzati dai microrganismi. Possono anche essere semi -sintetici, come i derivati ​​della cellulosa.

Gli idrocoloidi formano dispersioni o gel microscopici viscosi quando vengono a contatto con l'acqua; Cioè, sono idrofili, quindi sono anche chiamati colloidi idrofili. Catturano l'acqua all'interno della sua struttura ramificata e polimerica.

In questo modo, generano trame diverse, viscosità ed elasticità, proprietà utilizzate nelle industrie alimentari, farmaceutica, medicina e nel campo della ricerca in generale.

Proprietà idrocolidi

• Nella loro struttura molecolare hanno un gran numero di gruppi idrossilici (-OH. Questo fa stabilire i ponti idrogeno con acqua; Quindi sono idrofili e formano dispersioni colloidali quando vengono a contatto con esso.
• Allo stesso modo, gli idrocolloidi possono formare gel a causa di variazioni di ione o temperatura.
• -A causa delle loro proprietà di formazione di gel, ispessimento, texture, tra gli altri, gli idrocolloidi sono molto sfruttati come additivi nel settore alimentare.
• Possono aumentare lo spessore o il contesto del cibo; Servono a controllare la formazione di cristalli di ghiaccio; Consentono all'opacità e al gusto del cibo di variare.
• Gli idrocoloidi possono essere usati da soli e in alcuni casi vengono utilizzate miscele che offrono comportamenti sinergici nelle loro caratteristiche o proprietà, il che aumenta la loro utilità.

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Tipi di idrocolloidi

Gli idrocoloidi possono essere classificati considerando diversi criteri, come la loro struttura chimica, secondo la loro origine, le loro proprietà, tra le altre caratteristiche.

Secondo la sua struttura chimica

Gli idrocoloidi possono essere classificati in due grandi gruppi, come polisaccaridi o proteine. I polisaccaridi possono essere lineari, come cellulosa, alginati; o ramificato, come amido e dextrano, tra gli altri.

Inoltre, a seconda del tipo di monosaccaride che forma il polisaccaride, possono essere omopolisaccaridi o eteropolisaccaridi.

Tra gli omopolisaccaridi, l'amido può essere menzionato, che è formato da lunghe catene di glucosio ramificate, ovvero contiene lo stesso tipo di monosaccaride.

Tra gli eteropolisaccaridi o i carboidrati formati da più di un tipo di monosaccaridi, ci sono idrocolloidi come agar, gomma araba, tra molti altri.

Il gruppo di caseina, la gelatina e le proteine ​​del bianco d'uovo, tra gli altri, sono proteine ​​in natura.

Secondo la sua fonte o origine

Secondo la loro origine, gli idrocolloidi possono essere classificati come naturali, che sono la stragrande maggioranza -, ottenendo verdure, animali, alghe e microrganismi.

Ci sono alcuni ottenuti da derivati ​​di chimicamente o modificati, come specificato di seguito.

Di natura vegetale

Dagli estratti di varie parti delle piante puoi menzionare cellulosa, pectina, amido, l'ampia varietà di gomme come arabo, gomma da tamarindo, tra le altre.

Di origine animale

Ci sono gelatina, caseina, proteina bianca d'uovo, proteina di soia.

Ottenuto da alghe

Da diversi tipi di alghe che hai, ad esempio, l'agar, i cargeni, l'alginato.

Di origine microbica

Come Xanthano, Dextrano, Curdlán, Swarm, tra gli altri.

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Modificato o semi -legale

Come metilcellulosa, etilcellulosa, carbossimetilelulosa, alginato di glicole propilenico, amidi modificati, tra gli altri.

Usi idrocolidi

Nell'industria alimentare

Gli idrocoloidi vengono utilizzati nell'industria alimentare come addini e gelificazione degli additivi. Questi modificano le proprietà, come la viscosità e la consistenza del cibo.

A seconda dell'idrocolloide utilizzato, della sua concentrazione, del pH, della temperatura e del cibo in cui viene utilizzato, la vita utile è aumentata, la qualità del cibo è migliorata e le diverse sensazioni sono indotte nella bocca dei commensali.

Come zuppe, salse, copertura e condimento per insalata, tra gli altri cibi, sono usati diversi tipi di gomma come Arabica, Guaran e Algarroba, tra gli altri. Anche lo xantano e l'amido si stanno ispedendo.

Come gelifter o addestratori di gel, idrocolloidi come pectina, alginato, agar, gellan e carrangenano principalmente in gelatine, marmellate, gelatina con poco zucchero e gelato, tra gli altri alimenti, tra gli altri alimenti.

Esistono idrocolloidi, come l'agar di agar, che viene utilizzato nella cucina vegana per evitare l'uso della gelatina convenzionale, che contiene sostanze di origine animale nella sua elaborazione.

In farmacia, ricerca e laboratori clinici

Gli idrocoloidi come l'agar sono usati nella preparazione di diversi tipi di terreni di coltura microbiologica. Costituisce la base che darà una contestazione diversa a questi media, che supportano senza modificare le temperature della sterilizzazione.

Come mezzo per eseguire diversi processi di filtrazione di cromatografia e gel, viene utilizzato l'idrocoloide Sephadex, solitamente utilizzato nelle colonne.

Ciò consente la separazione o la purificazione di proteine ​​e altre biomolecole a seconda delle sue diverse dimensioni o peso molecolare.

In medicina

In odontoiatria, in condizioni specifiche, gli idrocolloidi di alginato e agar costituiscono buoni materiali per fare impressioni dentali.

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In medicina, idrocolloidi come il destrano.

Idrocoloidi come la gomma.

L'agar, come la cellulosa, non può essere digestivo dal sistema digestivo del corpo umano, quindi non fornisce energia, ma funge da fibra che mantiene l'acqua, il che consente il suo uso in farmaci come lassativi.

Esempi di idrocolloidi

Esistono numerosi esempi di idrocolloidi che sono stati menzionati nelle sezioni precedenti, tra cui i seguenti possono essere ampliati in modo più dettagliato:

DEXTRANO Polisaccaride

È ramificato o reticolato ed è formato da una grande quantità di glucosio, utilizzato nel sephadex, gel con struttura tridimensionale sferica che presenta pori all'interno.

Queste sfere hanno variazioni nella reticolazione delle catene organiche che le comprendono, ottenendo diversi tipi di sephadex. Maggiore è il cross -linking o la reticolazione, più intelligente delle dimensioni del poro della sfera.

I carrangenani

Esistono diversi tipi derivati ​​dal galattosio, includono Furceranos e sono ottenuti da alghe rosse di genere e specie diverse.

Gomas

Tra la varietà di gengive, si dovrebbe notare come esempio IL Gomma araba, ottenuta da una resina estratta da vari tipi di acacia.

Arabinoxyans

Tra i derivati ​​dei cereali ci sono arabinoxilan o inulina, tra molti altri esempi.

Riferimenti

1. AACC International Online Books. Capitolo 1: Introduzione agli idrocolidi alimentari. Tratto da: AACCIPULTIONS.Aaccnet.org
2. Glyn o. Phillips, p. A. Williams. (2009). Manuale di idrocolidi. Recuperato da: https: // libri.Google.co.andare
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5. Wikipedia (2018). Seplex. Preso da: in.Wikipedia.org