Microrganismi più usati nel settore alimentare

IL Microrganismi più usati nel settore alimentare Sono costituiti da un gruppo selezionato di batteri e funghi che soddisfano determinati requisiti in termini di effetto sulla salute e partecipano anche alla produzione di un cibo o bevande con valore nutrizionale, buon sapore e aroma piacevole.

La partecipazione dei microrganismi nell'elaborazione alimentare varia da un caso all'altro. Alcuni sono cibo stessi, riuscendo a essere consumati nella sua interezza dopo aver attraversato un processo di cottura. Questo è il caso dei funghi macroscopici commestibili.

Alimenti che usano i microrganismi nel processo di elaborazione. Fonte: Immagine composta: Pixabay.com/ pixinio.com/ pixabay.com/ wikipedia.com/John Alan Elson [CC BY-SA.0/ flickr/

In altri casi il microrganismo in quanto tale non è presente nel prodotto finale, ma partecipa al processo di produzione alimentare. Cioè, ciò che viene utilizzato è l'effetto enzimatico che hanno prodotto su un determinato substrato.

Mentre in altri, una quantità specifica di un microrganismo vive è inclusa a un cibo. Questo, oltre a contribuire al miglioramento delle caratteristiche organolettiche, sarà anche consumato direttamente, generando innumerevoli benefici del consumatore. Ad esempio yogurt, ricco di batteri probiotici.

A volte possono essere usati diversi microrganismi che agiranno in modo simbiotico. Ad esempio, batteri e funghi usati per l'elaborazione dell'aceto.

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Caratteristiche dei microrganismi utilizzati nel settore alimentare

Tra le caratteristiche che un microrganismo deve essere utilizzato nel settore alimentare troviamo quanto segue:

- Devono produrre sostanze che facilitano l'elaborazione di un cibo in breve tempo. Cioè, per avere la capacità enzimatica di trasformare alcuni substrati in prodotti desiderabili.

- Sia il microrganismo che i suoi prodotti devono essere adatti al consumo umano senza causare alcun pericolo.

- Deve essere facile ed economico crescere su larga scala.

- Devono essere una crescita rapida.

- Devono presentare la stabilità genetica.

Microrganismi più usati nel settore alimentare

GluconobacterEAcetobacter

Sono chiamati batteri acetici. Questi possono convertire l'etanolo in acido acetico. Pertanto, sono utili nell'elaborazione dell'aceto e nell'acetificazione delle bevande alcoliche.

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Aspergillus Niger e Saccharomicopsis lipolytica

Utilizzato per la produzione di acido citrico, che viene utilizzato come additivo nella produzione di bevande analcoliche e confini. Anche nell'ottenere l'acido gluconico.

Rouxii Mucor

Questo microrganismo viene utilizzato per aiutare i processi di idrolisi dell'amido nella fase di maturazione di alcuni formaggi.

Geotrichum candidum

Questo lievito è usato nella maturazione di alcuni formaggi, fornendo un aroma e un sapore molto caratteristico.

Batteri dell'acido lattico

Questo è chiamato un gruppo di microrganismi Gram positivi, che hanno la proprietà di fermentare il lattosio presente nel latte, generando l'acidificazione del mezzo mediante la produzione di acido lattico, la coagulazione della caseina e l'inibizione di microrganismi indesiderati.

Questo è come dall'acidificazione del latte puoi produrre formaggio, yogurt e burro. Inoltre, questi microrganismi possono agire su altri substrati per l'elaborazione di salsicce e sottaceti, tra gli altri.

Questi batteri producono anche batteriocine che proteggono dai microrganismi patogeni. Tollerare un ampio intervallo di pH (4,8-9,6). La maggior parte sono considerati microrganismi probiotici.

Tra questi troviamo quanto segue:

- Streptococcus (streptococcus Il salivarius suppone Themophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).

- Lactobacillus (L. Casei, l fermentum, l. Acidophillus, l. plantarum).

Allo stesso modo, il genere Bifidobacterium appartiene anche a questa categoria (B. Bifidum, b. Infantis, b. adolescentis, tra gli altri) e il genere leuconostoc (L. Carnosum,
L. Citreum, L. Durionis, tra gli altri).

Il consumo di questi alimenti è vantaggioso per la salute. Tra i suoi benefici è ripristinare la flora intestinale, inibire i microrganismi patogeni e migliorare la digestione. Pertanto, molti di questi microrganismi sono inclusi in vari cibi lattiero -caseari.

Penicillium Roqueforti

Questo microrganismo viene utilizzato nella produzione di formaggi, in particolare i formaggi blu così chiamati. P. Roqueforti È responsabile del colore, dell'odore e del gusto caratteristico di Roquefort Cheese, Cabrales o El Valdeón.

Roquefort Castelviel Gabriel Coulet. Fonte: Digital Yeti [CC BY-SA 3.0 (https: // creativeCommons.Org/licenze/by-sa/3.0)]

D'altra parte, altre specie di penicillium sono anche usate nell'elaborazione di altri tipi di formaggio. Per esempio, Penicillium candidium O Penicillium Cammberti (Camembert, Brie, Coulommiers e Cambozola Cheese), Penicillium glaucum (Gorgonzola Cheese).

Saccharomyces cerevisiae

Utilizzato nell'elaborazione di pane, vino, birra e sake.

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Pan Elaboration

IL Saccharomyces cerevisiae Viene aggiunto alla materia prima (farina) per fornire un sapore e un aroma specifici e la consistenza desiderata per la massa, poiché il microrganismo produce anidride carbonica (CO₂) ed etanolo al momento della fermentazione degli zuccheri. Questo fa aumentare l'impasto di volume.

Elaborazione del vino

Il vino è realizzato da un processo di fermentazione alcolica effettuata da alcuni lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae.

Tuttavia, oggi questa specie è combinata con altri lieviti come Hanseniaspora Guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starlerella Bacillaris, TORULAMPA DELBUECKII, E Metschnikowia Pulcherrima, Per migliorare le proprietà organolettiche dei vini.

Anche il Saccharomyces ellissoideus può essere usato per questo scopo.

Elaborazione della birra

S. cerevisiae, Oltre a produrre alcol, è anche responsabile del sapore piacevole e dell'odore della birra.

Inoltre, va notato che il lievito di birra è ricco di vitamine, minerali e proteine. Per questo motivo, il lievito di birra è anche usato come additivo nella produzione di polli per il consumo.

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Funghi commestibili (funghi)

Sebbene i funghi non siano organismi microscopici, si tratta di organismi biologici che appartengono al regno dei funghi; Cioè, sono funghi e sono coinvolti nel settore alimentare. Alcuni sono commestibili, molto nutrienti e sono spesso usati nell'arte culinaria.

Successivamente vedremo alcuni dei più usati in quest'area.

Funghi commestibili (funghi). Fonte: Pixinio.com

Agaricus Bisporus

Cresce in campi aperti esposti alla luce solare. È il più commerciale dei tipi di funghi commestibili e di solito lo conosciamo come un fungo a Parigi.

Esistono diverse varietà di specie; Il più comune è Agito Campestri var. Bisporus. Il fungo è incluso in ricette squisite. È ricco di fibre alimentari, così come la vitamina B₆, Vitamina C, vitamina D, potassio e niacina.

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Lepota Procera

Questa specie è commestibile, distinguendo dalle altre specie tossiche. È riconosciuto dalla sua grande altezza (35 cm). Il suo cappello ha scale marroni e si separa facilmente dal piede. La sua base è bulbosa.

Genere Russula  

Questo genere include specie commestibili come Russula cyanoxantha, Russula Vesca e Russula Xerampelina, Ma ci sono anche altri tossici come Russula Emética e Russula subnigricani, Sebbene non siano mortali. Le specie commestibili hanno un gusto dolce.

Lasarius Deliciosus

Popolarmente noto come miscalo o reollón. Cresce a los pinares. Il suo aspetto caratteristico lo rende facilmente riconoscibile. È molto carnoso e quando compresso emette un liquido arancione che è di solito dolce o leggermente acro al palato.

Coprinus comato

Funghi commestibili anche crudo, purché sia ​​consumato immediatamente dopo la sua collezione. Questo fungo è noto con il nome popolare di Matacandil.

Boleto luteus e granulatus boleto

Grande viscosità specie di funghi commestibili, quindi sono popolarmente conosciute come lumache. Sebbene le loro apparizioni non siano piacevoli, i loro sapori lo sono. Sono facilmente riconoscibili funghi commestibili e molto apprezzati nel mondo della cucina.

Riferimenti

1. "Saccharomyces cerevisiae." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. 11 aprile 2019, 22:31 UTC. 3 maggio 19:26, è.Wikipedia.org.
2. "Agaricus Bisporus." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. Aprile 2019, 12:27 UTC. 3 maggio 19:27, è.Wikipedia.org
3. Peralta M, Miazzo R e Nilson A. Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) In polli di carne. 2008; Redvet. 10 (9): 1695-7504. Disponibile su: Redalyc.org
4. "Penicillium Roqueforti." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. 14 dicembre 2018, 10:13 UTC. 4 maggio 2019, 01:10 è.Wikipedia.org/
5. “Leuconostoc." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. 5 novembre 2017, 16:19 UTC. 4 maggio 2019, 02:13, è.Wikipedia.org
6. "Russula." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. 22 dic 2017, 18:16 UTC. 4 maggio 2019, 02:41, è.Wikipedia.org/
7. "Coprinus comato." Wikipedia, Enciclopedia gratuita. 27 ottobre 2018, 18:16 UTC. 4 maggio 2019, 04:44, è.Wikipedia.org.