Scaldino alimentare

Cos'è il cibo scodario?

Lui Scaldino alimentare È un processo attraverso il quale la pianta o il pezzo animale è sottoposto a cottura in acqua calda a una temperatura compresa tra 85 e 98 ° C. Vengono inoltre utilizzate le tecniche di esporre alimenti vivi, controllando la temperatura e il tempo di cottura o in un processo chimico.

Di solito viene utilizzato come passo precedente per un certo tipo di processo di conservazione degli alimenti (ovvero disidratazione, liofilizzazione, congelamento o sterilizzazione) o anche per prepararli per il lavaggio o il pelato. In questo modo gli enzimi che sono normalmente presenti nel cibo sono inibiti.

Questa tecnica di cottura è comunemente usata nell'industria alimentare e nel lavoro culinario domestico. È diverso dallo scalfado, perché in questo l'acqua o il liquido usato per immergersi non bollono.

Di solito, il tempo di scottatura varia tra 30 secondi e 3 minuti. Dipenderà dal tipo di frutta o verdura trattata, dalle dimensioni, dalla temperatura di scottatura e dal sistema di riscaldamento utilizzato.

Processo di scottatura

Il processo di scottatura degli alimenti viene eseguito in fasi. Innanzitutto l'acqua deve essere riscaldata a una temperatura che può variare da 70 ℃ a 100 ℃.

Quindi il cibo trattato (pomodoro, broccoli, mais, maiale, uccello) rimane immerso per un certo tempo. Può variare tra 30 secondi e 2 o 3 minuti, in base all'obiettivo, alla temperatura richiesta.

Successivamente procedi al tuo rapido raffreddamento. È estremamente importante fare questo passo con la massima cura e nel più breve tempo possibile, perché esiste il rischio che il cibo sia contaminato da batteri di tipo termofilo, che sono resistenti a qualsiasi temperatura.

Per un'adeguata inattivazione enzimatica, è necessario produrre un rapido riscaldamento fino a raggiungere la temperatura desiderata; Quindi mantenere la temperatura per il tempo richiesto. Infine, il raffreddamento rapido viene effettuato a un livello di temperatura simile all'ambiente.

Gli enzimi che producono il processo di degradazione degli alimenti e che sono neutralizzati con la scottatura sono le catala, le lipoossigesse e le perossidasi. Questi enzimi sono presenti nella pelle del cibo.

Tipi di scottatura

Esistono diversi metodi domestici e industriali per trattare il cibo con la scottatura. I più importanti sono menzionati di seguito:

Scalso con acqua calda

È il più usato e comune. Consiste nel immergere il pezzo o il cibo in acqua calda fino al punto ideale per la sua conservazione o sbucciato. I vantaggi di questo metodo sono la sua efficienza, il controllo sul processo e l'uniformità che si ottiene.

Gli svantaggi sono che è richiesto un volume importante. Inoltre, produce un processo di lisciviazione o perdita di acidi, minerali e vitamine negli alimenti. D'altra parte, vengono generate grandi quantità di acque reflue che contengono un'alta percentuale di materia organica.

Steam Scontald

Consiste in un riscaldamento locale molto intenso della superficie alimentare; Ciò provoca l'indebolimento o la disorganizzazione dei tessuti. In questo modo la pelle del cibo è più facilmente distaccata, perché il vapore ad alta temperatura provoca la sua decompressione.

Ci sono dispersioni di vapore industriali che consistono in un nastro in tessuto in metallo, che trasportano cibo attraverso una fotocamera o un tunnel che ha iniettato vapore. Altri pianificatori più moderni ed efficienti sono telecamere chiuse in cui viene introdotto il cibo e, dopo un po ', il pezzo è scottato.

Il vapore Scalding offre il vantaggio che provoca una resistenza inferiore dei nutrienti e dei soluti di verdure (mais, broccoli, piselli).

Lo svantaggio è che nell'inattivazione enzimatica del processo artigianale o domestico richiede più tempo. Il cibo può subire danni e il tempo e la temperatura sono più difficili da controllare.

Scalding chimico

Perché i metodi di scottatura con acqua calda e vapore danneggiano alcuni prodotti come fragole, fichi, ecc.

Quindi la scissione viene utilizzata applicando un composto chimico. Consiste nell'immergere di alimenti in una soluzione di acido ascorbico, biossido di zolfo, solfiti, bisulfiti o bersaglio bisolfito.

Il vantaggio offerto da questo metodo è che minimizza l'ossidazione del cibo e prolunga la sua conservazione prevenendo lo sviluppo microbico. Lo svantaggio di questo metodo è che può produrre allergie in alcune persone.

Scappato con forno a microonde

L'industria alimentare utilizza questo metodo per trattare alcuni alimenti come mais, patate e frutta.

Finora non è noto che ci siano applicazioni commerciali di questo metodo. Né i suoi effetti sono facili da quantificare a differenza di quelli della scottatura con acqua calda e vapore.

È considerata una tecnologia pulita per la lavorazione degli alimenti come bietole, carciofi, cardi, stivali e fagioli. La scottatura a microonde viene utilizzata nell'elaborazione di verdure in scatola, che produce i risparmi di una grande quantità di acqua ed energia.

Gas caldo scottato

Questo metodo consiste nel riscaldare le verdure usando una miscela di vapore e gas che provengono da bruciatori di gas naturale.

Il suo vantaggio principale è che riduce la quantità di liquido effluente o residuo. Lo svantaggio è la sua bassa performance; Per questo motivo non viene utilizzato a livello commerciale.

Altri metodi sperimentali

Oltre ai metodi tradizionali e noti alimentari, ci sono altri processi. La scottatura nelle lattine è, la scottatura per vuoto e la scottatura con una combinazione di aspirapolvere e vapore.

Vantaggi

- Riduce parzialmente la presenza di batteri negli alimenti puliti, essiccati o congelati.

- Inibisce l'azione enzimatica.

- Ammorbidisci la pelle del cibo da sbucciare.

- Migliora la manipolazione e l'imballaggio dei prodotti.

- Evita la corrosione e prolunga la conservazione degli alimenti.

- Aiuta a riparare e accentuare il colore naturale del cibo eliminando le impurità dalla superficie.

- Rimuovere i sapori e gli odori indesiderabili.

- Elimina il grasso nel cibo rendendoli più digeribili.

Svantaggi

- Riduce i nutrienti da alcuni alimenti (vitamine e minerali), diminuendo il suo valore alimentare.

- A seconda del tipo di scaldaball, è spesso richiesto un volume elevato.

- Genera grandi quantità di contenuto di liquami di un alto livello di materia organica inquinante.

- Esiste un rischio di contaminazione con microrganismi termofili presenti nei serbatoi di scottatura.

- Può produrre perdita di peso nei prodotti.