Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Che era Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Fu uno chef francese del diciannovesimo secolo, responsabile della progettazione di un sistema pratico che dava ai ristoranti un ribaltamento di 180 gradi. La sua innovazione ha reso i ristoranti in spazi piacevoli, efficienti, sani e produttivi.

Escoffier era un personaggio che ha segnato una pietra miliare nella storia per la sua passione per il mondo della gastronomia. Il suo perfezionismo e dedizione alla sistematizzazione della struttura e delle regole della cucina sono riusciti a contrassegnare una prima e dopo nel campo gastronomico. 

La cucina prima di sfuggire

L'immagine dei ristoranti con i loro chef bianchi uniformi, che preparano cibi sul posto di lavoro, è data per scontato oggi.

Tanto che pochi osano mangiare in un posto dove la cucina non sembra impeccabile. Ma questa idea della cucina in un ristorante era molto lontana dalla realtà prima del XIX secolo.

Nei tempi passati, gli ostentati banchetti sono stati preparati dagli chef vestiti in alcun modo. Non si lavavano le mani, bevevano alcol e fumavano come un'abitudine attuale mentre preparavano il cibo per resistere all'arduo e ampio giorno, oltre a proliferare i roditori e gli animali striscianti. 

Fu Auguste Escoffier a trasformare la preparazione attuale e di routine del cibo in una vera arte culinaria. Era incaricato di stabilire i regolamenti da seguire da chiunque volesse essere un buon cuoco. Allo stesso modo, ha stabilito le cure che dovrebbero essere osservate nell'area di lavoro.

Escoffier ha sviluppato nuove tecniche per la preparazione e la presentazione dei piatti. Ha lasciato in eredità le conoscenze acquisite durante la sua vasta carriera da manuali, riviste e libri editoriali.

Biografia di Auguste Escoffier

Nascita e primi anni

Auguste Escoffier nacque il 28 ottobre 1846 a Villeneuve-Loubet, a sud-est di Francia. Suo padre era un fabbro e voleva essere uno scultore, ma all'età di 13 anni, la necessità lo ha portato a lavorare.

Il suo primo lavoro è stato nel ristorante Le Français, un posto appartenente a sua zia. Lì, oltre a preparare il cibo, ha imparato gli altri compiti relativi alla cucina. Tra queste nuove funzioni c'era l'organizzazione del servizio o la scelta e l'acquisizione degli ingredienti.

Ha lavorato come assistente di cucina in alcuni altri ristoranti. Quindi, nel 1870, a 24 anni, fu reclutato come chef dell'esercito durante la guerra franco-prussiana, che lo portò a studiare la conservazione nella lattina del cibo.

Otto anni dopo, dopo la fine della guerra, Escoffier aprì il suo ristorante a Cannes, chiamato Le Faisan d'Or (il Golden Pheasan). Questo posto divenne un luogo rinomato, dove l'élite francese e internazionale venne per godersi i suoi squisiti piatti e un buon servizio.

Opere prestigiose

Si sposò nel 1880 con Delphine Daffis, con la quale aveva una figlia e due figli. Dopo un po 'si è incontrato in Svizzera a Cesar Ritz, con il quale ha associato per aver successivamente diretto la cucina di quello che era l'hotel più lussuoso del momento, il Ritz.

Il suo primo quartier generale ha aperto le sue porte in Francia nel 1898. Questa associazione ha segnato un importante progresso nel mondo del turismo, poiché ha unito il comodo alloggio con un primo servizio gastronomico.

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Inoltre, era responsabile delle cucine di prestigiosi hotel, come il Grand Hotel, il National Hotel, il Savoy Hotel e il Carlton Hotel. Ha anche cucinato in importanti ristoranti come Maison Chevet e Maison Maire.

A 73 anni si allontanò temporaneamente dalle cucine, ma mentre gli piaceva preparare i piatti, continuò a lavorare su piccoli hotel e ristoranti vicino a casa sua.

Dopo 62 anni produttivi di carriera culinaria, il più lungo dei quali hai conoscenza -, definitivamente ritirato nel 1921.

Morte

Pochi giorni dopo la morte del suo compagno di vita, Auguste Escoffier è morto all'età di 89 anni nella sua casa a Montecarlo.

Attualmente è ricordato come uno degli chef più illustri grazie ai loro contributi e scoperte che hanno cambiato per sempre il mondo della cucina.

Contributi Escoffier

Cucina alta

Escoffier ha reso più efficiente, semplificato e migliorato in molti modi la "cucina di haute", conosciuta in spagnolo come cucina haute, una tendenza creata da Antoine Carême anche nel diciannovesimo secolo.

Il suo stile era caratterizzato da efficienza e semplicità. Questa caratteristica era presente nella preparazione di piatti, quando si cambia le guarnigioni elaborate per altri preparativi basati su verdure e piastre semplici.

Struttura dell'attrezzatura da cucina

Aveva anche influenza sulla struttura del personale della cucina, poiché lo organizzava in bande, ognuna diretta da un boss, che ha reso la preparazione del cibo un processo molto più veloce.

Questa riorganizzazione del personale ha comportato un cambiamento positivo nel funzionamento della cucina. Al giorno d'oggi.

Ha aggiunto un tocco nuovo e dinamico al servizio, in cui il cameriere culminò la preparazione del piatto sul tavolo della cena, che si tratti di tagliare, fiammeggiare o versare le salse.

Cambio di paradigmi

La quantità di piatti che normalmente costituivano un menu diminuiva. Invece di continuare con il tradizionale "servizio francese", ha optato per il "servizio russo". Pertanto, il cibo raggiunse il tavolo nel suo ordine di apparizione nella lettera e ogni piatto veniva servito uno dopo l'altro.

Nei suoi preparativi non ha cercato l'uso eccessivo di più ingredienti, ma l'equilibrio tra i sapori scelti per la preparazione del piatto.

Standard di cucina

Preoccupato per l'igiene, ha fatto smettere alle cucine di essere situate in luoghi sotterranei e ha sviluppato standard approfonditi per la manipolazione e la preparazione degli alimenti.

Inoltre, ha proibito l'assunzione di alcol e l'uso del tabacco presso le strutture e ha dato le uniformi del suo personale, promuovendo la puntualità e una buona coesistenza tra la stessa.

Per sostituire gli spiriti, ha sostituito le sue cucine con un piacevole sonno basato sull'orzo, che ha creato con consigli medici per alleviare il calore del personale nella cucina soffocante.

Aspetto

Insieme al miglioramento dell'aspetto, preferiva piatti, posate, bicchieri e tovaglie sottili quando presentava i loro piatti. Escoffier considerava tutta questa esperienza gastronomica notevolmente migliorata e il gusto del cibo e del vino.

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Design delle cucine

Ha progettato le cucine delle navi da crociera di Amburgo-Reamerika. Questi, in seguito, hanno richiesto di nuovo il loro supporto per inaugurare le cucine imperiali e sviluppato il menu titanico tragicamente famoso.

Insegnamento

Ha anche insegnato più di 2.000 apprendisti in varie parti del mondo. Nel tempo, quegli studenti hanno trasferito le conoscenze di Escoffier fino ad oggi, lasciando il nome del famoso cuoco quando si dirigono i ristoranti assegnati a Michelin Stars.

Play

Escoffier ha fondato la rivista L'Art Culinaire Nel 1873, insieme ad alcuni amici. Il suo primo libro è stato Trattato sull'arte dei fiori di cera che lavorano, Pubblicato nel 1886.

Tuttavia, la pubblicazione con cui è riuscito è stata La guida culinaria. Questo libro lo scrisse con la collaborazione di Émile Fetu e Philéas Gilbert, e andò sul mercato nel 1902 con l'aiuto di sua moglie, che era un pubblicista.

Con 5.000 ricette, oggi rimane il principale riferimento della cucina classica francese grazie ai suoi grandi contributi.

In questa pubblicazione, le ricette tradizionali vengono raccolte con alcune modifiche personali. Sono anche spiegati passo dopo passo, essendo attualmente una fonte referenziale per gli chef in formazione.

Ha scritto altri sei libri, tra cui lo sono Card d'Epicure E La mia cucina, dove espone un altro 2.000 deliziose ricette. Una pubblicazione peculiare sono state le sue memorie, in cui parla dei suoi inizi in cucina e delle sue esperienze per essere responsabili di importanti stabilimenti gastronomici.

Ha anche collaborato nella stesura del prestigioso Larousse Gastronomique Nel 1934.

Riconoscimento

Escoffier ha cambiato la visione della gastronomia con i suoi eccezionali contributi e quindi ha ricevuto numerosi premi.

Nel 1920 ricevette la "Legione d'onore", la più importante dei premi francesi. Questo è concesso a coloro che lasciano alto il nome del paese. In questo modo, è diventato il primo chef a riceverlo.

Allo stesso modo, è stato il primo onorario di questo ramo con la nomina di "Ufficiale della Legione" nel 1928 al Palacio de Orsay.

A causa della sua visionaria riforma culinaria e della fama nella società alta, Auguste Escoffier era conosciuta come "il re degli chef e chef dei re", ricevendo persino elogi dall'imperatore Guillermo II di persona.

L'arte culinaria si è diffusa sia con la pubblicazione di libri e riviste che con la formazione di nuovi chef, che sarebbero il futuro della cucina francese.

Ha creato un programma di supporto monetario per chef in pensione e assistenza sociale per i poveri. Per aiutare gli chef che erano nei guai, ha anche pubblicato nel 1910 il Progetto di assistenza reciproca per l'estinzione del pauperismo.

La sua natura filantropica ha vinto l'affetto di molti, in particolare gli abitanti della sua città natale, Villeneuve-Loubet. Lì, hanno eretto un monumento in loro onore.

La casa in cui è nato divenne un museo nel 1957 e mostra più di mille menu, libri, immagini, ricette, medaglie e altre vestigia della sua vasta e fruttuosa carriera.

Ricette eccezionali

Escoffier era caratterizzato dalla sua vocazione altruistica. Per i suoi clienti più distinti e regolari ha creato menu personalizzati, con i quali poteva piacere anche il palato più raffinato.

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Melba Peach

In questo modo, alcuni dei loro piatti originali prendevano il nome da ospiti o amici. Questo è il caso del suo famoso dessert "Melba Peach", realizzato con pesche che poggiano sul gelato alla vaniglia e bagnate in salsa di lamponi.

Questo dessert è stato battezzato in onore di Nelli Melba, rinomato Soprano Singer of the Time, che ha ascoltato in numerose presentazioni. 

Altri

Altri piatti con cui onorava i suoi clienti più fedeli erano:

• Il consommé Olga (brodo di erbe aromatico, res, porto e capesante).
• Jeannette Chicken (petto di pollo felicemente condito).
• L'insalata Réjane (fatta di patate, asparagi e tartufi bagnati in vinaigrette).
• Il filetto Mignon Lili (medaglioni residenti accompagnati da verdure e ricoperti da una deliziosa salsa a base di vino).
• Derby Chicken (ripieno di riso, foie-gras, tartufi e carboni Cooking).
• Le suzettes crepes (spruzzate con arancione di agrumi e sciroppo di liquori).

La maggior parte delle loro creazioni sono state nominate femmine, da quando le donne sono venute dalla loro ispirazione. Lui stesso ha ammesso che le sue migliori creazioni sono state fatte per loro.

Insieme all'invenzione di nuovi piatti, era incaricato di modificare le classiche ricette esistenti, sia francesi che internazionali, che li segnavano con il loro sigillo personale: semplicità ed equilibrio.

Si è sbarazzato degli ingredienti che ha considerato di più e si è concentrato sul perfetto equilibrio di odori e sapori. Secondo lui, doveva avere molta più preponderanza del modo in cui appariva la preparazione.

Eredità più bassa

Escoffier è stato un visionario che ha causato un grande impatto sul mondo gastronomico. Divenne una delle figure più importanti del suo tempo. Dalla sua osservazione si rese conto dei fallimenti presentati nell'area della cucina.

Il suo impegno era tale da non fumare tabacco o consumare alcol per evitare alterazioni del suo senso del gusto. Oltre a ciò la sua morale non gli permetteva di fare ciò che i suoi subordinati li vietarono.

Nonostante sia una figura rinomata internazionale, Escoffier non ha mai smesso di lavorare sodo e innovare nelle sue creazioni. La sua ispirazione non era fama, ma l'amore di ciò che ha fatto, quindi si è trasformato completamente in cucina fino all'ultimo momento.

I suoi contributi costituivano la base e l'impulso della cucina contemporanea, che dura nel tempo. La sua volontà di condividere le sue conoscenze si rifletteva nei suoi libri e in altre pubblicazioni, dove ha spiegato passo dopo passo ciascuna delle sue meravigliose ricette.

Riferimenti

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