Aspergillus oryzae

Aspergillus Oryzae è un fungo usato nella cucina asiatica (specialmente in giapponese) per fermentare la soia e il riso

Quale è Aspergillus oryzae?

Aspergillus oryzae, Conosciuto anche come kōji-kin, è un fungo microscopico, aerobico e filamentoso, della classe Ascomycetes, che appartiene agli stampi "nobili". Questa specie è stata usata milleno in cinese, giapponese, coreano e in altri paesi nel sud -est asiatico, in particolare per fermentare la soia e il riso.

Il fungo Aspergillus oryzae È stato coltivato per scopi alimentari per più di 2.000 anni per i cinesi, che lo chiamavano Qū o Qü (ch 'u). Nel periodo medievale i giapponesi apprese dai cinesi e lo chiamarono Kōji.

Alla fine del XIX secolo il mondo occidentale era a conoscenza di questo fungo; Il professore tedesco Herman Ahlburg (1850-1878), che era stato invitato a insegnare alla Tokyo Medicine School, analizzò il fermento di Kōji utilizzato nel sake manifatturiero.

Si identificò nel Kōji uno stampo chiamato Eurouc Oryzae (nel 1876) e fu successivamente rinominato nel 1883 dal microbiologo tedesco Ferdinand Julius Cohn (1828-1898) come Aspergillus oryzae.

Tassonomia di Aspergillus oryzae

• Dominio: Eucariota.
• Regno di funghi.
• FILO: Ascomycota.
• Subfile: Pesizomycotina.
• Classe: Eurotiomicetes.
• Ordine: Eurotias.
• Famiglia: Trichocomaceae.
• Genere: Aspergillus.

Morfologia di Aspergillus oryzae

Inizialmente, la coltivazione dei funghi mostra un colore biancastro, quindi passa al verde giallastro. Non è stata osservata alcuna riproduzione sessuale in questo stampo, ma le spore asessuali (conidi) sono facili da distinguere e rilasciare nell'aria.

I conidiforos sono ialinos e per lo più hanno pareti ruvide. Alcuni isolati sono prevalentemente non iseriti, altri prevalentemente biseriati. I conidi sono grandi e lisci o finemente ruvidi. La temperatura di crescita ottimale è di 32-36 ° C.

Può servirti: prototrofi

Rispetto a a. Flavus, il micelio di Aspergillus oryzae È più foculento, di solito diventa oliva o marrone con età, mentre le colonie di a. Flavus conserva un colore giallo verdastro brillante.

La sporulazione di Aspergillus oryzae È più scarso e i conidi sono più grandi, con un diametro di 7 µm o più rispetto al 6.5 µm di a. Flavo.

Entrambe le specie sono facili da confondere; Per distinguerli con precisione, devono essere utilizzati diversi caratteri contemporaneamente.

Genetica di Aspergillus oryzae

Il sequenziamento del genoma di Aspergillus oryzae, Copertura per decenni sotto un alone di mistero, è stato finalmente pubblicato nel 2005 da una squadra che includeva 19 istituzioni in Giappone, tra cui la Beer Association, l'Università di Tohoku e l'Università di Agricoltura e tecnologia di Tokyo.

Il suo materiale genetico, con 8 cromosomi di 37 milioni di coppie di basi (104 geni), ha il 30% in più di geni di. fumigatus e a. Nidulans.

Si ritiene che questi geni aggiuntivi siano coinvolti nella sintesi e nel trasporto di molti metaboliti secondari che non sono direttamente collegati alla crescita e alla riproduzione normali e sono stati acquisiti durante il processo di addomesticamento.

Il confronto di molti genomi di Aspergillus lo ha rivelato Aspergillus oryzae E A. fumigatus conteneva geni sessuali simili.

Biogeografia di Aspergillus oryzae

Il kōji è principalmente associato all'ambiente umano, ma al di fuori di quest'area, è stato anche mostrato sul terreno e nel decomposizione di materiale vegetale.

A parte la Cina, il Giappone e il resto dell'Estremo Oriente, è stato segnalato in India, Urss, Repubblica Ceca, Tahiti, Perù, Siria, Italia e persino negli Stati Uniti e nelle Isole britanniche.

Può servirti: Phytophthora infestans: caratteristiche, nutrizione, sintomi

Tuttavia, raramente ha osservato Aspergillus oryzae Nei climi temperati, perché questa specie richiede temperature di crescita relativamente calda.

Usi tradizionali e industria biotecnologica

Il suo uso ancestrale era rivolto alla naturale trasformazione del cibo, in modo che fossero più assimilabili dall'organismo umano, erano più nutrienti e più duramente conservati.

Tradizionalmente Aspergillus oryzae È stato usato per:

• Prepara la salsa di soia e la pasta di fagioli fermentati.
• Sachify Rice, altri cereali e patate nell'elaborazione di bevande alcoliche, come Huangjiu, Sake, Makgeolli e Shōchū.
• Produzione di aceti di riso.

Storicamente, è facilmente coltivato in vari ambienti naturali (carote, cereali) o sintetici (liquido di raulina, tra gli altri).

Poiché la materia prima del bene è un riso finemente macinato a basso contenuto di amilosio, bassa temperatura di gelatinizzazione e cuore bianco, queste caratteristiche sono state utilizzate dai giapponesi, poiché facilitano la penetrazione del micelio del micelio di Aspergillus oryzae.

Il riso al vapore viene miscelato con il kōji da idrolizzato in tre o quattro giorni, a una temperatura approssimativa di 42 ° C.

In Cina, il fermento tradizionale di Aspergillus oryzae Viene utilizzato per causare fermentazione di cereali e produrre vari vini di cereali (Huangjiu, 黄酒). Anche per fermentare i semi di soia, preparare la salsa di soia (Jiangyou, 酱油), Miso (Weiceng, 味 味) e la salsa Tianmianjiang (甜面 甜面).

I progressi nell'ingegneria genetica hanno portato a utilizzare il Aspergillus oryzae Nella produzione di enzimi industriali. Dagli anni '80, i primi usi industriali hanno incluso l'uso dei loro enzimi come detergenti del bucato, produzione di formaggi e miglioramento dei cosmetici.

Può servirti: acinetobacter baumannii

Attualmente, i processi biotecnologici coprono la produzione di alcuni enzimi commerciali, come alfa-amilasi, glacoamilasi, xilaanasa, glutaminasi, lattasi, cutinasi e lipasi.

Prima del problema delle emissioni di gas serra dai combustibili fossili, molti centri di ricerca sono orientati verso lo sviluppo del biocarburanti Aspergillus oryzae e i suoi enzimi.

Alcune persone con poca tolleranza allo zucchero del latte (o lattosio) possono beneficiare della produzione di latte di lattosio, dove può essere preparato l'enzima idrolilizzazione del lattosio (o lattasi) Aspergillus oryzae, Questo è considerato uno stampo sicuro.

Bibliografia

1. Barbesgaard p. Heldtt-Hansen h. P. Diderichsen b. (1992) sulla sicurezza di Aspergillus Royzae: A Review. Microbiologia applicata e biotecnologia 36: 569-572.
2. Domsch K.H., Gams W., Anderson T.H. (1980) Compendio di funghi del suolo. Academic Press, New York.
3. Klich m.A., Pitt J.Yo. (1988) differenziazione di Aspergillus flavus da a. Parasitico e specie strettamente correlate. Trans Br Mycol SOE 91: 99-108.
4. Machida, m., Asai, k., Sano, m., Tanaka, t., Kumagai, t., Terai, g.,... & Abe, K. (2005) Sequenziamento del genoma e analisi di Aspergillus oryzae Nature 438 (7071): 1157-1161.
5. Raper k.B., Fennell d.Yo. (1965) Il genere Asperoillus. Williams e Wilkins, Baltimora.
6. Samson RA, Pitt Ji (1990) Concetti moderni nella classificazione del penicillium e Aspergillus. Plenum Press, New York.