Formaggio botanero, proprietà e precauzioni

Lui BATANERO FORMAGGIO È un formaggio morbido fresco di pasta morbida fatta a mano dal latte di mucca cruda. È tipico delle Highlands centrali, in particolare dal nord -ovest dello stato del Messico; cioè, dagli stati che circondano il distretto federale, Tlaxcala, Puebla e Messico.

Il suo nome deriva dalla parola "botana", che nel gergo messicano significa "snack", poiché di solito viene consumato tritato in piccole porzioni accompagnate da bevande, specialmente alle feste. La peculiarità del formaggio botanero è che nella sua preparazione peperoncino -chipotle o jalapeño- al naturale o nel sottaceto vengono aggiunti.

Aspetto del formaggio botanero

Viene anche aggiunto il tradizionale epazoto di erbe messicane, oltre a prosciutto, salsiccia, sesamo o altri ingredienti. Il latte proviene dalle mucche di razza Holstein e la sua produzione è fortemente stagionale, quindi la produzione di formaggi aumenta nella stagione delle piogge e diminuisce nel periodo di siccità.

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Ricetta ed elaborazione

Il formaggio botanero, mal chiamato manchego, è morbido, caratteristico di colore bianco e sapore molto salato. Non mostra corteccia o fori e di solito si verifica in forma cilindrica, alta 5 a 7 cm.

Quando artigianale con latte crudo, la sua qualità igienica sanitaria è spesso dubbiosa, in modo che vengano compiuti sforzi per implementare buoni programmi di pratiche di produzione che migliorano le misure igieniche nel processo di elaborazione, stoccaggio e spedizione dei prodotti.

Fare uno snack. Fonte: canale YouTube Fernanda Berlei

È necessario sottolineare a questo proposito, che i condimenti aggiunti sono aggiunti come il Cile Lenten fresco (Capsicum annuum l) ed epazoto (Chenopodium Ambrosioides) o Chipotle Chile ha proprietà antibatteriche.

La ricetta che verrà fornita di seguito incorpora la pastorizzazione del latte al metodo di produzione tradizionale.

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La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a una data temperatura per un tempo definito e mira alla distruzione totale dei microrganismi patogeni presenti, nonché nella massima distruzione di non patologeni che potrebbero compromettere la conservazione sotto refrigerazione.

Formaggio botanero pastorizzato

Il formaggio botanero pastorizzato è realizzato in questo modo:

1. Il latte si intrufola per eliminare le particelle sospese. Di solito viene fatto in un imbuto realizzato con una coperta.
2. Quindi ha pastorizzato, riscaldandolo in un contenitore a 63 ° C per 30 minuti, raffreddandolo poi per immersione in acqua fredda fino a raggiungere 34 e 38 ° C.
3. Il cloruro di calcio è un additivo opzionale che viene aggiunto al latte in una proporzione del 20%, per aumentare la resa del formaggio. 
4. L'innot viene aggiunto in una quantità equivalente a 1,5 ml di coccole liquido per 7 L di latte, mescola vigorosamente e lasciati riposare. Dopo circa 30 minuti, si può vedere che la cagliata inizia a separarsi dal contenitore quando si introduce un coltello, una lira o una tavolozza.
5. A quel tempo la cagliata in cubi di circa 2 cm viene tagliata e lasciata resistere per circa 5 minuti. Si muove delicatamente in forma circolare o all'indietro, in modo che i pezzi di cagliata siano piccoli e uniformi.
6. Il siero dalla cagliata viene rimosso e compresso dolcemente senza romperlo, fino a quando la maggior parte del siero non viene rimossa.
7. La cagliata è ordinata in stampi in legno, plastica o acciaio inossidabile sotto forma di strati (da 2 a 4), aggiungendo sale, peperoni e, tra Capo e Capo, gli altri ingredienti come desiderato, come coriandolo, prosciutto, cipolle o aglio in aceto, olive, capperi ed epazoto.
8. Gli stampi vengono investiti dopo due ore, facendo attenzione a non rompere la cagliata e assicurarsi che il siero continui. I formaggi sono quindi pronti per essere consumati.

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Proprietà del formaggio botanero

Le prestazioni sono relativamente elevate, poiché è ottenuta tra 12 e 14 kg di formaggio booti per 100 L di latte. I formaggi sono disponibili in cilindri che possono pesare da 250 a 500 g.

La sua durata a temperature di refrigerazione è di 7-20 giorni, a seconda dell'igiene durante l'elaborazione e gli ingredienti aggiuntivi.

I difetti più comuni trovati nel formaggio botanero sono correlati a quanto segue:

Inquinamento per cattive pratiche

Il formaggio mostra gonfiore, marciume e presenza di buchi rotondi, che sono indicatori di contaminazione fecale.

Consumo dopo la data di scadenza

In questo caso la superficie del formaggio è una lumaca o la corteccia è mohosa.

Conservazione inadeguata a temperature di raffreddamento

In questo caso sarebbe sufficiente lavarlo e strofinarlo con acqua salata per eliminare i microrganismi presenti.

Precauzioni

Sono stati condotti studi sulla qualità igienica del latte utilizzato e delle materie prime. Nel caso del latte, sono stati analizzati i batteri aerobici mesofili e i coliformi totali; E nel formaggio i coliformi totali e fecali sono stati quantificati.

Questi risultati sono stati confrontati con le disposizioni degli standard messicani. Le conclusioni mostrano che tutti i conteggi hanno superato il valore consentito dei batteri aerobici mesofili e dei coliformi totali.

Lo standard consente fino a 100 unità di formazione di colonie (UFC) per grammo di coliformi totali e i valori trovati erano ben al di sopra. Anche l'assenza di coliformi fecali deve essere confermata e in tutti i campioni del formaggio botanero la presenza di questi batteri è stata mostrata.

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Gli studi concludono che non solo il latte crudo viene acquisito con bassa qualità microbiologica, ma anche la produzione di formaggio aggiunge un maggiore inquinamento al prodotto finale, che costituisce un rischio per la salute umana.

Effetto inibitore ingredienti

Altri lavori si sono concentrati sulla dimostrazione dell'effetto dell'inibitore sulla crescita microbica degli ingredienti aggiunti al formaggio botanero.

La letteratura indica che le sostanze fenoliche e la capsaisina, componente attivo di peperoni piccanti che sono anche presenti negli estratti di Havana, Poblano, Serrano, Pepper Meorch.

D'altra parte, l'epazoto, il paico o il tè messicano.

Tuttavia, sebbene questi composti consentano di ridurre il conteggio batterico in termini di riduzione del numero UFC per grammo, non consentono al formaggio di soddisfare i requisiti microbiologici richiesti dallo standard.

Riferimenti

1. Tecnologia per preparare il formaggio botanero (2012) nella fondazione produce sinaloa a.C. Recuperato da FPS.org.MX
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez Vera, e., Castelán-Ortega, o. e Espinoza-Ortega, a. (2010). Qualità microbiologica del formaggio botanero messicano di fabbricazione artigianale nelle Highlands centrali. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de gante, a., Cesín Vargas, a. e Espinoza Ortega, a. (2013). Fanni messicani autentici. 2nd ed. Stato del Messico: scuola post -laurea.