Caramellizzazione

Cos'è la caramellizzazione?

IL caramellizzazione È una reazione chimica che consiste nella decomposizione e nell'ossidazione termica degli zuccheri. Poiché di solito viene fatto in contenitori chiusi o senza la necessità di dare fuoco allo zucchero, si parla di una pirolisi. In questi collegamenti sono rotti per rilasciare molecole di luce e volatili, che caratterizzano il dolce odore del caramello risultante.

D'altra parte, mentre lo zucchero si rompe, alcuni dei nuovi prodotti possono collegarsi tra loro in diversi modi per causare un'intera famiglia di polimeri chiamati carameo, caramelenos e caramelinos. Questi composti sono responsabili dei colori dorati e scuri del caramello, nonché della loro viscosità.

Casting di zucchero e doratura per diventare caramello

La caramellizzazione è anche definita come un doratura non enzimatica; Cioè, gli zuccheri sono marroni senza la necessità che gli enzimi intervengano. Questa caratteristica la differenza dalla reazione di Maillard, in cui le sinfine alimentari sono dorate.

Sebbene la caramellizzazione possa sembrare semplice dal punto di vista culinario, la verità è che da un piano chimico continua ad essere un complesso processo arduo di descrizione.

Processo di caramellizzazione

La caramellizzazione, a rigor di termini, riguarda solo gli zuccheri, ad esempio il saccarosio, quando una temperatura elevata viene riscaldata. In generale, questa temperatura è superiore a 160 ° C; Ma può variare a seconda della purezza dello zucchero, dell'aggiunta di acqua e pH (acido o base) dello stesso. Cioè, la caramellizzazione non passa allo stesso modo secco (solo zucchero) come in umido (più zucchero d'acqua).

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Inizialmente, lo zucchero inizia a dorare e sciogliersi, gestendo dai suoi cristalli un liquido che ricorda molto il Dulce de Leche o Arequipe (miscela diversa dal caramello). Più veloce è il riscaldamento, più scuro e più appiccicoso l'impasto formato diventerà. Ecco perché si consiglia di battere costantemente le caramelle mescolate con acqua.

Il processo si ferma secondo i criteri di colui che prepara le caramelle. Recentemente dorato, riserve per preparare sciroppi o vetri; Più scuro e viscoso, d'altra parte, serve nell'elaborazione di Nougat, fondente, Custese, Meringue, Gums e Sfasetti.

Fenomeno chimico

Alcuni dei composti chimici derivati ​​dal processo di caramellizzazione. Fonte: Rehman94 via Wikipedia.

Fisicamente, lo zucchero inizia a dorare, sciogliersi e salutare. Chimicamente, tuttavia, la descrizione sembra molto più complessa.

A causa dell'azione del calore e dell'assenza di fuoco, l'energia termica favorisce tutti i tipi di trasformazioni, la più imminente è la disidratazione del saccarosio (immagine superiore) per produrre una miscela di fruttosio e glucosio.

Fruttosio e glucosio, a loro volta, possono essere suonati o rimanere come catene aperte, suscettibili alle isomerizzazioni, frammentazioni e persino reazioni di condensa.

Tra i prodotti leggeri ottenuti dalla caramellizzazione possiamo menzionare l'etil acetato (odore di frutta), il diacetile (sapore di burro), il malto (caramellato) e il furano (sapore di nocciola). Inoltre, nel processo polimeri ossigenati e insaturi noti come i caramelan si stanno formando, che apparentemente non sono stati profondamente caratterizzati.

Tutta la caramellizzazione può essere considerata come un insieme di prime reazioni cinetiche (decomposizione) e secondo ordine (condensa). Più il caramello, più scuro e asciutto diventerà, fino a un punto in cui inizia a carbonizzare (caramello carbonizzato).

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Differenze con la reazione di Maillard

Sia la caramellizzazione che la reazione Maild sono reazioni da cui si ottengono prodotti oro o dolci. Entrambi sono classificati come doratura non enzimatica. Tuttavia, il primo avviene solo con gli zuccheri; Mentre il secondo si verifica tra gli zuccheri di un alimento e il suo contenuto proteico.

La caramellizzazione genera caramelle e altri polimeri ossigenati; La reazione di Maillard, d'altra parte, finisce per produrre melanaiidine, che sono anche polimeri di colore scuro, ma a differenza dei caramelani hanno atomi di azoto nelle loro strutture molecolari. Uno è riservato a zuccheri e dessert e l'altro per pane, biscotti, torte, carni, pesce, ecc.

Usi/applicazioni di caramellizzazione

La caramellizzazione, fuori dalla cucina e pasticcini, non ha troppi usi di ricerca. Ecco perché gli usi che verranno menzionati di seguito corrispondono solo a quelli di natura culinaria.

Frutta o verdura caramellate

Cipolle caramellate

La reazione di caramellizzazione può essere utilizzata per addolcire, nel processo di riscaldamento, una vasta gamma di alimenti, che a loro volta subiranno cambiamenti chimici perché i loro zuccheri naturali reagiranno anche con le proteine. Pertanto, abbiamo una miscela di due reazioni di doratura non enzimatiche (caramellizzazione e Maillard).

Ad esempio, le cipolle tritate possono essere mescolate con grumi di zucchero e altri ingredienti, come olio d'oliva, per cucinare cipolle caramellate (immagine superiore). Allo stesso modo, mele, noci, banane, pomodori, ananas, carote e qualsiasi frutta o verdura relativamente dolce, possono caramellare.

Qui vale la pena ricordare che le mele caramellate e le mele smaltate non sono le stesse. Le mele vetrate o quelle cosparse di uno strato di caramello fatto di latte, non hanno subito cambiamenti chimici; Mentre le mele caramellate lo fanno, quindi le loro fette o pezzi sono più dorate e dolci, senza la necessità di addolcirle con altri additivi.

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zucchero di canna

Cristalli di zucchero di canna

Moreno Sugar è uno dei prodotti più importanti ottenuti, completamente o parzialmente, caramellizzazione. Quando già parte dello zucchero già raffinato, questo viene miscelato con melassa di diverse fonti (sorgo, canna da zucchero, barbabietole, ecc.), che è uno dei prodotti secondari della caramellizzazione e il trattamento della materia vegetale.

Dolci

Come accennato in precedenza, a seconda della temperatura e della consistenza delle caramelle; Cioè, il punto in cui si ferma la caramellizzazione, può essere preparata una grande lettera di dessert.

Questo perché il caramello a malapena oro e morbido, chiamato in molti paesi come sciroppo, serve a glassare pane, frutta, torte, travolgendo le sue superfici. Più viscoso e buio il caramello, i dessert avranno più corpo e volume, come flan (o formaggio), nougat, cioccolatini, palanquetas, tra gli altri.

Riferimenti

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